Sazón y sabores cholos

(Coloquio “Lo Cholo en el Perú: Modernidad, Poscolonialidad y Ciudadanía”)

Organizado por: La Biblioteca Nacional del Perú (bnp) y la Escuela profesional de turismo y hotelería de la Universidad San Martín de Porres.

Tema contenido en este resumen:

LOS SABORES DE LA NUEVA LIMA



Miércoles 18 de julio del 2007
Mesa 30
Ponentes:
Susana Bedoya.
Gloria Hinostroza.
Paola Palacios del Huancahuasi


SUSANA BEDOYA

- "En los años 30, Rosita Ríos, residente en Barrios Altos, vende anticuchos. Más tarde se traslada a Amancaes introduciendo a la venta platos como el olluquito, el ceviche, etc.
- Hacia fines del 50, los estratos económicos más bajos se dedican a la preparación de comida más rendidora (platos caseros) e incorporan el arroz chino. Se redescrubre la comida criolla.
- Hacia finales de los años 60, 70 y 80, la migración causa la choliferación de Lima y se producen cambios sociales: la cultura termina acholándose y se da un cambio en la comida criolla que como resultado adquiere nuevos matices.
- En Malambo, en los años 60, el piqueo criollo hace su aparición con una variedad de platos como son: el arroz con pollo, el chupe, el picante, el ají con gallina. El Mercado Central y el Mercado Modelo no se abastecen para la demanda habida. Comienzan a llegar productos a La Parada. Por otra parte, se da la revalorización de la cocina. Los electrodomésticos traídos desde USA son un éxito. La refrigeradora permite una mejor conservación de los alimentos. Se publican los primeros recetarios de cocina, siendo el más famoso y de éxito editorial los publicados por Teresa Ocampo a través de la marca Nicollini. En el año 68 se incrementa el consumo del pescado y del pollo. El ceviche se vuelve popular en Lima (puerto del Callao, Breña, La Victoria); como proceso del mestizaje combina sabores, colores, texturas.
- En los años 70 el pollo se populariza convirtiéndose en pollo a la brasa, el cual se va cholificando con la incorporación de ajíes, entre otros. Genera empresas bien constituidas en los conos de Lima. Más tarde surgen las polladas como una causa noble que tiene que ver con festejos, ayuda, solidaridad.
- Se populariza la pachamanca y se incrementa el consumo del cuy.
- La comida china también sufre un proceso de cholificación (toques culinarios que se dan en el Perú). El arroz chaufa es un invento netamente peruano. Del chifa hay múltiples combinaciones: el Aeropuerto, el buffet, 7 colores (a gusto de quien se sirve), comida de calle.
- Algunas conclusiones: La migración promotora de los cambios de las cocinas europeas y criollas en Lima./La alta burguesía admite estás comida refinando las recetas./El éxito de la comida peruana posibilita al Perú como un destino cultural gastronómico./Nuestra variedad de frutas permite la creación de un sin fin de postres./Hay mucho que investigar (tantar combinaciones)./Hay que reconocerse los proyecto de Gastón Acurio".



GLORIA HINOSTROZA

- "La palabra cholo viene de “chala” que significa “costa”. Lo cholo proviene de un mestizaje.
- El Perú está entre los 3 países del mundo con la más grande gastronomía.
- En el Perú antiguo la comida tuvo una connotación religiosa. Existen más de 500 alimentos que son la base gastronómica. Sin insumos no hay gastronomía y en eso somos privilegiados: no hay país en el mundo que tenga tanta maravilla de alimentos.
- Un jesuita decía que “aquí se hacían los manjares más ricos y los vinos más finos (refiriéndose a la chicha).
- Los europeos aprendieron muchas de las técnicas culinarias de los antiguos peruanos. Ninguna cocina europea empezó antes de la conquista: todo producto que es deleite europeo, es americano.
- Más tarde los chinos, los japoneses, los italianos, fueron dejando su granito de arena. La cocina peruana se adapta a todas las clases sociales. Se ha ido haciendo una cocina riquísima, firme, segura, sin usar ingredientes sofisticados.
- En toda las esferas sociales el peruano tiene un buen paladar, lo que nos hace pensar que todo este buen gusto de los peruanos viene de nuestro pasado prehispánico.
- El Perú tiene más de 3000 potajes propios fuera de los de influencia extranjera. Nosotros tenemos esta forma de comer, por la calidad extraordinaria de alimentos que producen los suelos del Perú que son incomparables y que nos puede dar un lugar privilegiado como destino turístico gastronómico en el mundo.
- Los peruanos que estudian cocina salen con grandes condiciones de cocineros y actualmente es de las profesiones mejores pagadas del mundo.
- Todos nuestros postres tienen origen europeo, a excepción de las mazamorras (apis: champú, mazamorra de papas, mazamorras con harina de chuño y camote). Existen antecedentes del arroz con leche en 1490; incluso se dice que era el postre preferido de la reina Isabel. En 1504 llega el azúcar al Perú y rápidamente crece su consumo. Anteriormente se usaba como miel, el molle, el algarrobo y la miel de abeja (no había azúcar de caña)".


PAOLA PALACIOS, socia del Restaurant Marcahuasi.

"Mi abuelita, mamá Lucha, comienza vendiendo en las ferias y su gusto por la comida hace que más tarde empiece este proyecto de crecer y ampliar un restaurante: de hacer sentir a la gente que quiera a su lugar.
Abrimos un restaurante en Lima tratando de conservar la tradición. Tratamos de centralizarnos en la Sierra, pero fue un poco difícil porque la gastronomía es muy amplia.
Igualmente, venir a Lima fue difícil porque rechazaban los sabores fuertes, pero apostamos y ganamos porque la gente ha empezado a probar nuevos sabores, buscando nuevos espacios para comer y una mejor atención. Nosotros ofrecemos una gastronomía disminuyendo el sabor fuerte, pero tratando de mantener la tradición preparando la comida con los insumos característicos peruanos (papas, mashua, maíz, chincho, muña, paico, etc.), tratando de integrarlas y apoyar a nuestro Perú, mostrar nuestras regiones que es de donde nacieron nuestras comidas y que podemos presentarlas al mundo. Actualmente el Marcahuasi está tratando de ampliar un poco más su carta, ya que la comida andina puede llegar a los clientes con ingredientes que están un poco olvidadas y tratando de rescatarlos.

Nueva cocina andina


La trucha y la alcachofa llegan para quedarse en la Sierra:
- Trucha en salsa de alcachofa acompañada de chica de jora.
- El cebiche de brucha y el coctel de truch es nuestra propuesta para refrescar el verano limeño.


Platos tradicionales
La pachamanca: Pacha= tierra / Manka= olla
La papa a la huancaína: Preparación al batán (especie de mortero de piedra)".




Apuntes: Silvia Patricia Rodríguez SiuLima, 18 de julio de 2007